MITHUN

Керальская кухня настолько же своеобразна, сколько и другие традиции этих мест. Длинная береговая линия и изобилие пресных вод, вездесущие кокосовые пальмы, роскошная растительность – все эти отличительные черты Кералы повлияли и на ее кухню: в ней много блюд из обитателей пресных и морских вод, чуть ли не во все рецепты входит мякоть кокосового ореха, кокосовое молоко или кокосовое масло. Специи, за которыми приплыл из Европы Васко да Гама – черный перец, кардамон, перец-чили, гвоздика, - используются тоже весьма широко. Холистическая, натуральная кухня, которая, следуя аюрведическим принципам, радует глаз разнообразием, а язык – вкусом – вот что такое кухня Кералы.

Отличная идея для завтрака – это путту, пирожные из рисовой муки. Они имеют форму цилиндра, потому что готовятся на пару в бамбуковых стеблях или в металлических трубках. Сладкоежкам понравятся путту с бананами, пропаренными с сахаром, а любители острого могут лакомиться ими с кадала (карри из горошка).

Традиционное праздничное блюдо садья (т.е., «пир») обычно готовят на свадьбы и фестивали. В него может входить помимо неизбежного в Индии риса до 40 различных вегетарианских лакомств – соленья (манго и лайм с имбирем), острые блюда, другие закуски – которые аккуратно раскладываются на чистом зеленом банановом листе, причем, согласно традиции, суживающийся конец листа должен располагаться по левую руку от гостя. Едят садью руками. Обычные части садья – уппери (основательно прожаренные банановые ломтики), паппадам – хрустящая вафля из мелко размолотого горошка, обжаренная в кокосовом масле, пажам – зрелый золотистый подорожник, китчади – свекла или огурец в творожно-кокосовой пасте, торан – блюдо из любых овощей (бобы, капуста, горошек) и кокоса, авиал – овощи, приготовленные с тертым кокосом и зеленым перцем-чили и многие другие блюда. Во время трапезы подаются десерты – паясамы: из сладкой коричневой мелассы, кокосового молока и специй, с добавлением изюма и орехов кешью; париппупрадхаман – из чечевицы; палпаясам из сахара, ги и специй, сваренных в молоке. К паясамам обычно подаются сладкие золотистые блинчики боли.

Еще одно интересное блюдо керальской кухни – это аппам, белые блины с мягкой губчатой серединой и похожими на кружево хрустящими краями. Они приготовляются из рисовой муки, замешанной на перебродившем пальмовом соке, и подаются к мясной, банановой или овощной похлебке. Другое любопытное блюдо из рисовой муки – это идийаппам, нечто вроде пирожков из тонкой лапши.

Среди пресноводных деликатесов Кералы – рыба «блэк перл спот». Особенно она хороша в блюде каримеет полличатху – запеченная в пасте из перца-чили, специй и листьев карри. Лучше всего пробовать эту рыбу с тапиокой.

Морские обитатели обогатили кухню Кералы разнообразными и весьма замысловатыми блюдами из крабов, омаров, креветок и мидий, сдобренных специями.

Особенно выделяется малабарская ветвь керальской кухни, в которой сильно ощущается арабское влияние. Малабари бирияни – жареный со специями рис, с мясом, цыплятами, рыбой или креветками, в компании с карри из цыпленка или соленостями – непреодолимое искушение для гурмана.

Многочисленные керальские сладости – пажам пори, кожалаппам, чурутти, чида, мурукки и многие другие – таковы, что вы непременно захотите купить их, чтобы увезти домой и побаловать ими тех, кто не был в Керале.